Karaman’da kurulan semt pazarlarında kamyonlarla yüklü kasalarda ve çuvallardaki tonlarca salçalık biber ve domatesler müşteri bekliyor. Küf ve bakteriyi geç tutması ve tamamen ev yapımı olması yönünden son derece sağlıklı bir besin olarak kabul edilen geleneksel ev yapımı salça sezonu Karaman’da açıldı. Karaman’da organik olması nedeniyle tercih edilen salça ekonomik oluşu sayesinde de mutfakların vazgeçilmezi olmayı sürdürüyor. Salça sezonunun açılması ile birlikte Karamanlı ev hanımları da pazarlarda salçalık domates almaya başladı. Önceki hafta semt pazarında salçalık domatesi ve biberde sezonu açan esnaf, tezgâhları domates ve biberlerle süsledi. Karadeniz Samsun Bafra yöresinden getirdikleri salçalık biberleri ve Bursa yöresinden getirdikleri salçalık domatesleri kamyonlarında sergiye çıkaran pazarcı esnafları, getirdikleri salçalık ürünleri müşterilerin beğenisine sundu. Salça sezonunun açılması ile birlikte Karamanlı ev hanımları da salçalık domates ve biber almak için semt pazarlarının yolunu tuttu. Kış aylarına hazırlanan ev hanımları semt pazarlarından domates ve biber alarak salçalarını kaynatmaya başladı.
Karaman ve çevresindeki mahallelerden buram buram salça kokusu gelmeye başladı.
EV SALÇASI YAPIMI TARİFİ
Yemek yapan her insanın bildiği gibi zeytinyağlılar hariç neredeyse her yemeğe konan salça, mutfak için temel gereksinimlerden biridir. Salça her ne kadar her yemekte kullanılsa da, çoğu ev kadını marketten aldığı ürünlerin içerisinde herhangi bir katkı maddesi olup olmadığını merak eder. Aklınızda herhangi bir şüphe oluşmasına gerek kalmadan kendi salçanızı kendiniz hazırlayabilirsiniz. Ayrıca kendi ellerinizle hazırladığınız salça ile pişireceğiniz yemeklerin tadının da bir başka olacağından şüpheniz olmasın.
İlk olarak domates salçası yapımı için herhangi bir ölçü vermek, her domates cinsi farklı olduğundan pek de mümkün değildir. Farklı domates cinslerinin sahip olduğu su oranı da değişik olduğundan, kullanılan domatesten ne kadar salça elde edileceğini kesin olarak söylemek yanlış olur. Ancak ülkemizde yaygın olarak tüketilen yerli domatesler düşünüldüğünde, ortalama olarak 10 kilo domatesten 1 kilogram domates salçası elde edilebilmesi mümkündür.
Salça yapımı kadar önemli olan bir diğer konu da, salça için kullanacağınız domateslerin kalitesidir. Tadı hoş olmayan domatesler kullanarak hazırlayacağınız salça için ne kadar özen gösterirseniz gösterin, salçanız pek de lezzetli olmayacaktır. Lezzetinden emin olduğunuz domateslerinizi genişçe bir leğenin içerisine koyun ve 3-4 defa bol su ile iyice yıkayın. Daha sonra saplarını çıkarttığınız domateslerinizi dörde bölün ve tekrar leğenin içerisine atın. Bu aşamada dilimlediğiniz domateslerinizi leğene koyarken birkaç kaç kaya tuzu eklemeniz gerekecektir.
Domates salçası yaparken kullanacağınız kaya tuzu hem domateslerin içerisindeki suyun çok daha kolay ve hızlı bir biçimde çıkmasını hem de salçanızın çok daha uzun süre boyunca dayanmasını sağlayacaktır. Tüm domatesleri leğene koyduktan sonra en üstüne bir tutam sofra tuzu serpin ve leğenin ağzını kapatın. Yaklaşık olarak 12-14 saat boyunca ağzı kapalı leğen içerisinde bekleteceğiniz domatesler, büyük oranda suyunu verecektir.
Salçanızın ekşi olmaması için her 3-4 saatte bir leğenin içerisinde biriken sarı suyu süzmeniz de yarar var. Bu suyu süzmemeniz durumunda salçanız çok ekşi olacağı gibi, aynı zaman da çok daha uzun sürede hazır hale gelecektir. Daha sonra leğen içerisinde domateslerin kabuklarını el yardımıyla çıkartın ve leğenin ağzını kapatarak 4-5 saat daha bekletin. İnce delikli bir süzgecin içine döktünüz domatesler, yavaş yavaş süzülecek ve çekirdekleri de süzgeçte kalarak salçanın içine geçmeyecektir. Bastırarak tüm posasını çıkarttığınız domatesleri temiz bir tencereye koyun ve arada karıştırarak güneş ışığında kurutun. Salçanız sertleştiği zaman kavanozlara alın ve yemeklerinizde afiyetle kullanın. Çok zahmetli ve ocak başında durmadan karıştırılması gereken salça kazanları mahallelerde kurularak salça sezonu açılmış oldu.
Fiziki şartların uygun olduğu geniş alanlarda büyük büyük kazanlarla salça kaynatan kadınlar bu işi hem ticaret hem de kışa hazırlık için yaptıklarını belirterek kendi yaptıkları salçanın kalitesinin daha yüksek olduğunu ve lezzetli olduğunu söylediler. Kadınlar salça kaynatmanın oldukça zahmetli bir iş olduğunu ancak market ürünlerinde bu lezzeti yakalayamadıklarını ve daha ucuza mal olduğu için bu zahmete katlandıklarını ifade ederek, birde bu işin gelenek olduğunu yıllardır atalarımızdan kalan bir iş alışkanlık olduğunu belirtiler. Salça işini ticaret olarak yapan kadınlar ise kazan kazan günlerce kaynattıklarını ve pazarda insanların artık organik ürün aradıkları için ticaretinin de iyi olduğu söylediler. El emeği ve meşakkatli olduğu için biraz pahalı olsa da yine insanların organik ürün diye aldıklarını belirtiler.
İKİ TÜR SALÇA YAPILIYOR
Karaman’da biber ve domatesten iki tür salça yapıldığını anlatan ev hanımları, "Salça yemeklere renk ve lezzet verdiğinden vazgeçilmezimizdir." dediler. Domates salçası yapmak için seçilen domateslerin kırmızı ve olgun olmasına dikkat edilmesi gerektiğini belirten Karamanlı bir ev hanımı Durdane Şan, şunları söyledi: "Domatesin cinsine göre elde edilen salça miktarı değişebilir. Sulu domateslerin salçası az olur. Etli domatesler salça için daha uygundur. 10 kilo domatesten aşağı yukarı 1-2 kilo salça yapabiliyoruz. Salça için alınan domatesler 3-4 kez yıkanır. Derin ve büyük bir kabın içine domatesler ayıklanır ve parçalara bölünerek doğranır. Kabın içinde birkaç gün bekletilir, günde bir-iki kere domatesler karıştırılır, bekleme süresinde domates suyunu bırakır, bu su dikkatli bir şekilde dökülür. Domateslerde beyaz bir küflenme görülebilir, bu önemsenecek bir durum değildir. Sık sık karıştırılırsa küflenme görülmez. İyice yumuşayan domatesler mikserden geçirildikten sonra tel süzgeçten geçirilerek kabukları ve çekirdeklerinin ayrılması sağlanır. Süzgeçten geçirilen domatesler bez torbaya konarak 1 ya da 2 gün gölgede yüksek bir yere asılarak kalan suyunun süzülmesi beklenir. Hafif sulu bir şekilde salça tepsilere alınarak 1-2 gün istenen kıvama gelinceye kadar güneşte bekletilir. Güneşte bekletilirken sık sık karıştırmak gerekir bu aşamada da tuz ilave edilir. İstenen kıvama gelince, bir kavanoz salçaya 3-4 çorba kaşığı kadar zeytinyağı konarak karıştırılır ve cam kavanozlara Konur ve yemeğe hazır bir şekilde serin bir yerde saklanabilir."