KMÜ'den Elma Kurutmaya Yönelik Bilimsel Proje

Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesinde (KMÜ), Karaman ilinde yetişen bazı elma çeşitlerinin kuruma özelliklerinin belirlenmesine yönelik Bilimsel Araştırma Projesi (BAP) gerçekleştirildi.

Proje KMÜ Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Yrd. Doç. Dr. Yalçın Coşkuner yürütücülüğünde, Malzeme Bilimleri Mühendisliği Bölüm Başkanı Doç. Dr. Savaş Sönmezoğlu ve Arş. Gör. Seçkin Akın araştırmacılığında yapıldı.

Proje kapsamında Karaman ilinde 2011-2012 yetiştirme döneminde hasat edilen Arapkızı, Golden, Granyy Smith ve Starking elma çeşitlerinin kuruma davranışı incelendi.

Araştırmada kurutma işleminden önce elmaların kabukları soyulup çekirdek evleri çıkarıldıktan sonra 2 mm, 4 mm ve 6 mm kalınlıklarında dilimlendi ve başka herhangi bir ön işlem uygulanmadı. 30°C, 50°C, 70°C ve 90°C’de dört farklı kurutma sıcaklığı kullanılarak kabuğu soyulmuş ve çekirdek evi çıkarılmış halka şeklindeki elma dilimlerinde kuruma davranışı tespit edilmeye çalışıldı.

Çalışmada Arapkızı, Granny Smith ve Starking çeşidi elmaların kurutulabilen meyve kısımları karşılaştırıldığında yaklaşık %83 oranında kurutulabilir meyve kısmına sahip oldukları görülürken, Golden çeşidinin bu çeşitlere göre yaklaşık %3.5 daha az kurutulabilir meyve kısmına sahip olduğu gözlendi. 

Araştırmada bütün elma çeşitlerinde kuruma davranışı için ortalama 0.15 rutubet düzeyine ulaşmak gerektiği saptandı. Bunun için de en düşük kuruma süresi yaklaşık 60 dakika, sıcaklık 90°C ve dilim kalınlığı 2 mm olarak tespit edildi. Araştırmada en uzun kuruma süresi ise Starking elma çeşidinde, 6 mm dilim kalınlığında ve 30°C kuruma sıcaklığında yaklaşık 4500 dakika olarak gözlemlendi.

Kurutma sırasında dilim kalınlığı ve sıcaklık değerlerindeki değişimin de izlendiği araştırmada artan sıcaklığın, kuruma süresini düşürüp kuruma hızının artmasına neden olurken artan dilim kalınlığının kuruma hızını düşürüp kuruma süresini artırdığı tespit edildi.

Elmanın kimyasal yapısı gereği kabuk soyma, dilimleme ve özellikle kurutma gibi ısıl işlemler altında rengi kolaylıkla istenmeyen kahverengi renge dönüşebildiğinden ve elma işleyen tesislerde olumsuz renk değişimlerini önleyebilmek için bir takım işlemler gerçekleştirilirken bu proje kapsamında yapılan elma kurutma işlemleri sırasında renk değişimini önleyici herhangi bir ön işlem uygulanmadı. Elmaların kabukları soyuldu, dilimlendi ve hızlı bir şekilde kurutma sistemine aktarılarak kurutma işlemine tabi tutuldu. Dolayısıyla kurutma öncesi ve kurutma sonrası renk farklılıkları en doğal haliyle incelendi. Toplam renk farklılığı değerleri incelendiğinde ise en azdan en çoğa doğru Arapkızı, Granny Smith, Starking ve Golden şeklinde bir sıralamanın olduğu görüldü.

Karaman’da yetiştirilen elmaların farklı kurutma parametrelerinde dielektriksel özelliklerinin de incelendiği araştırmada ürünlerin güvenli işlenebilmesi için değişik koşullarda elektriksel özelliklerinin nasıl bir değişim gösterdiği saptanmaya çalışıldı. Araştırmada en iyi dielektriksel özellik, sabit 30°C kurutma sıcaklığında 60 dakika boyunca ısıl işleme tabi tutulan en az 6 mm kalınlığa sahip Granny Smith elma çeşidinde görüldü. 

Proje hakkında değerlendirmede bulunan Yrd. Doç. Dr. Yalçın Coşkuner, soğuk hava depolarının kapasite olarak üretim miktarlarının altında kalması nedeniyle yaş elma saklamanın maliyetli ve uygun koşullar sağlanamadığında riskli olduğunu kaydederek, “Öncelikle Karaman’da yetiştirilen elma çeşitlerinin kuruma davranışını öğrenmek amacıyla bu projeyi gerçekleştirdik. Elde ettiğimiz sonuçların, elma kurutma tesisi kurmak isteyen girişimcilere faydalı olması ve Karaman’da endüstriyel bir kurutma tesisinin kurulmasına katkı sağlaması en büyük temennimizdir.” şeklinde konuştu.